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在云南的每个地区你都能找到或多或少的一些当

2019-12-10 08:48

上接《你不能不认识的美食植物:奇怪蔬菜指南》 4、川芎乐白家 1 川芎Ligusticum sinense cv. Chuanxiong的根茎 川芎也是一味传统药材,原产西南地区,现在全国大部分地区均有种植。如果你在滇西的菜市场看见一堆堆长得有些像水芹菜的蔬菜,但是味道却明显很重,那很可能就是川芎。在滇西,川芎更主要的作用是蔬菜和香料,而不仅仅是用着干制的药材。乐白家 2乐白家 3 川芎 川芎本身香辛气较重,通常不单独煮汤或者炒制食用,用法类似于香菜,需要与其它蔬菜或者肉类进行搭配。传统做法中最为常见的自然还是和百搭魔术师-鸡蛋,川芎煎蛋是一道你十分值得一尝的菜。川芎在搭配羊肉或者牛肉汤时,不仅去腥作用十分明显,且香味和肉味搭配度极高,香味随着双方的融合上升至全新高度,是云南和贵州的牛羊肉汤锅的重要调料之一。 5、慈姑乐白家 4 华夏慈姑Sagittaria trifolia subsp. leucopetala 这个其实不用多说,大多数南方人都认识,不过一般北方人却不太熟悉。它是一种泽泻科慈姑属的水生植物。其块茎富含淀粉,但是比土豆等更具纤维感和风味,切片炒或炸干后下酒均是常用的烹饪方式,下火锅煮也是不错的吃法。乐白家 5 野慈姑Sagittaria trifolia subsp. trifolia 6、刺五加乐白家 6 菜市场售卖的刺五加 在云南,刺五加算是较另类的一种蔬菜,它不光全身布满尖刺,味道还苦,在口感上并不讨人喜欢,但却是大多数地区都能见到的蔬菜之一。通常刺五加的烹饪方式也很简单,只需开水稍微煮一下之后凉拌或者拌蘸水食用。初次品尝你或许不喜欢,但若你多吃几回,口感虽然清苦,但却伴着一种清香,让人吃后感觉很清爽,不少人认为它还具有清热降火的功效,多吃几回,说不定你也会爱上它。乐白家 7 野生的刺五加---白簕 Eleutherococcus trifoliatus 值得提醒的是:在云南吃的刺五加并非是植物志上或者我们医用注射液中所指的那个植物。“正牌”的刺五加Eleutherococcus senticosus 主要生长在我国北方,而云南的刺五加则是它五加属的一个表亲-白簕 Eleutherococcus trifoliatus,只是因为它们形态相似,所以俗名相同而已。 7、大芫荽乐白家 8 菜市场售卖的大芫荽---刺芹Eryngium foetidum 不少人对傣味的印象深刻,许多傣味不仅酸辣可口,而且还富有一些很特别的香味,这和大家平时吃的食物味道差异很大。而这种香味来源之一就是云南叫做“大芫荽”或者“阿瓦芫荽”的香料植物。不仅在傣味中,滇南、滇西大多数热区的景颇族、佤族、阿昌族等都很钟爱这味香草,或入汤、或凉拌、或炒肉、或包烧都能见到它的身影。很有意思的是它的原产地是在南美,究竟是怎样远渡重洋来到云南,然后生根发芽又潜移默化地成为云南本土饮食文化的一个重要元素的,这有太多故事可说,有兴趣的读者可留意本微信平台和网站的后续文章。单就大芫荽而言,如果有心尝试,菜市场里买几株来,切碎,加葱姜蒜末和牛肉末一起爆炒,你会发现原来一道异域而又特别的美食如此简单。乐白家 9 野生大芫荽-刺芹

在面积约39万平方千米的云南,有着很高的生物多样性以及其带来的民族饮食文化多样性,自海拔76米的河口至海拔3400米的德钦县,在云南的每个地区你都能找到或多或少的一些当地特有的食用蔬菜。这些蔬菜已经是当地饮食文化及民族文化的一部分。

迷迭香、鼠尾草、百里香、马约兰、香荚兰、龙蒿、莳萝……西方香草近年来在我国受到了不少年轻人的关注与追捧,它们既是餐食时尚界的宠儿,又是美容院和园艺界的明星,俨然成为一种追求品质生活的象征和体现生活态度的标志。

(下面介绍的蔬菜植物主要以大量栽培的品种为主,市场上少量出售一些食用不广泛并缺乏安全性评价的野菜暂不列出。)

而与此同时,东方的香草植物却像隐士般低调,资料或者媒体上少有关于它们的报道,这一度使我很困惑:中国作为全世界植物多样性最丰富的地区之一,难道没有几种能与西方香草相媲美的植物?

菜市场出售的草芽---香蒲Typha orientalis

答案当然是:有!

这一条条白白嫩嫩的草芽来源于香蒲科物香蒲Typha orientalis的嫩茎。几年前《舌尖上的中国》的热播让它逐渐声名鹊起,但在云南不少地区草芽早已是餐桌上必不可少的美食,特别是红河州一带,草芽更是重要时令蔬菜。

让人爱恨两重天的鱼腥草

草芽水生植物的特质带来它清甜香脆的口感,不需要很长加热便食用,因此常用于各类汆烫的米线中,只需将草芽切薄片放入刚出锅的热汤中,利用烫的余热将草芽烫熟即可。在生活中,草芽炒肉丝、鸡丝拌草芽等也是不错的烹制方式。

这些年,我因植物考察工作不断穿梭于我国西南各地的山野间,曾发现过不少遁隐隐在民间的本土香草。它们在许多方面都不逊于西方的各类香草,要风味有风味,要颜值有颜值,而且不少种类很容易种植。

过桥米线的汤底,草芽是重要的铺垫。

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香蒲Typha orientalis的植株形态

鱼腥草的花

百合Lilium brownii var. viridulum

以西南地区极为常见的一种香料为例,在南方许多潮湿坡地都有它的身影,尽管很多人只把它看作蔬菜,但其“香”之浓郁、味道之独特,完全不输给其他香草,它就是鱼腥草(Houttuynia cordata),又叫侧耳根或折耳根。

干制的百合假鳞茎作为传统的中药和药膳食材在中国已有上千年的运用历史,而将新鲜的百合作为蔬菜食用并不多见。虽然近些年不少省区也开始流行起这一新兴蔬菜,不过在云南以新鲜百合为菜早已是一种传统。

鱼腥草既可熟食也可作为配菜生食,“豉油汁红椒香菜配鱼腥草沙拉”和“蕺菜韭葱煸烟熏猪肉”便是取材于它的名菜,而且具有地方代表性。

百合一种Lilium sp.

倘若邀上天南海北的朋友一起聚餐,面对这两盘特色佳肴,甘之若饴的多半是西南老乡,而剩下的人多半会在浅尝后紧锁额头与它保持3米以上的距离。

好的百合生食可以做沙拉口感清脆黏牙,熟食软糯香甜。推荐菜式:圆子蒸百合、西芹炒百合。

极具亲和力的柠檬味香草

云南热区菜市场售卖的臭菜

木姜子

我国不少地区具有臭菜一词,多是将食物进行腐化类似于臭鱼或者臭豆腐一类的工艺而烹制的菜品。云南的臭菜却是一种本身就散发浓郁怪味的新鲜蔬菜,学名羽叶金合欢Acacia pennata。

与鱼腥草令人爱憎分明的味道不同,散发着柠檬香味的植物总是会表现出大多数人都能够接受的亲和力,而中国本土就盛产不少这一类野生香草香料,如木姜子、柠檬香茅草和吉龙草等。

羽叶金合欢Acacia pennata

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它主要分布于德宏、临沧、普洱、西双版纳等云南热区,是当地傣族等少数民族食用的传统蔬菜之一。臭菜为木质多刺藤本,人们通常食用的是它的幼嫩部分,它的刺多为倒钩状,不小心被它的刺挂到就悲剧了。有意思的是在菜市场看见售卖的臭菜和生长在枝条上的臭菜有很大区别,一个所有茎叶抱成一团,而另一个叶片平整舒展,二回羽状复叶特征尽显。原因是它是含羞草Mimosa pudica的亲戚,同属于含羞草科,都有那么点禀赋,只不过它的变化没有含羞草那么迅速罢了。

野外的木姜子

川芎Ligusticum sinense cv. Chuanxiong的根茎

木姜子(Litsea spp.),这种极具代表性的中国香料之一,是樟科木姜子属所结的青绿色小果实,无论其鲜亮的色彩还是表现出来的风味都极具吸引力,也因此成为著名的黔东南美食“酸汤鱼”中的味道担当。

川芎也是一味传统药材,原产西南地区,现在全国大部分地区均有种植。如果你在滇西的菜市场看见一堆堆长得有些像水芹菜的蔬菜,但是味道却明显很重,那很可能就是川芎。在滇西,川芎更主要的作用是蔬菜和香料,而不仅仅是用着干制的药材。

如果恰逢新鲜的木姜子上市,那便是食者的幸运,它的味道远比干燥的果实更具有丰富的层次感,清香中带有一丝丝辣味与刺激感,会惊艳味蕾并留给唇齿间美妙的记忆。

川芎本身香辛气较重,通常不单独煮汤或者炒制食用,用法类似于香菜,需要与其它蔬菜或者肉类进行搭配。传统做法中最为常见的自然还是和百搭魔术师——鸡蛋,川芎煎蛋是一道你十分值得一尝的菜。川芎在搭配羊肉或者牛肉汤时,不仅去腥作用十分明显,且香味和肉味搭配度极高,香味随着双方的融合上升至全新高度,是云南和贵州的牛羊肉汤锅的重要调料之一。

将新鲜的木姜子舂碎后直接凉拌或者作为蘸料都是贵州应季的绝佳特色菜式,如果受不了鲜果略带辛辣的口感,将它与其他食材一同炒也是令人胃口大开的菜式。

华夏慈姑Sagittaria trifolia subsp. leucopetala

柠檬香茅草

这个其实不用多说,大多数南方人都认识,不过一般北方人却不太熟悉。它是一种泽泻科慈姑属的水生植物。

相比木姜子而言,分布于亚洲热带地区的柠檬香茅草(Cymbopogon citratus)在味道上则温和得多,因此更适合制作甜品或者各类酸辣口的料理。

野慈姑Sagittaria trifolia subsp. trifolia

在东南亚地区,各类咖喱和冬阴功汤等都离不开柠檬香茅草的影子,一些冷饮甜品中也常会加入香茅草。

其块茎富含淀粉,但是比土豆等更具纤维感和风味,切片炒或炸干后下酒均是常用的烹饪方式,下火锅煮也是不错的吃法。

在云南南部较热的地区,许多人家会在房前屋后的小院里种上几株香茅草,烤肉时用香茅草将猪肋排一圈圈捆上,再用其他调料腌制一段时间之后下锅油炸,一盘极具民族特色的风味菜肴“香茅草排骨”便完成了。

在云南,刺五加算是较另类的一种蔬菜,它不光全身布满尖刺,味道还苦,在口感上并不讨人喜欢,但却是大多数地区都能见到的蔬菜之一。通常刺五加的烹饪方式也很简单,只需开水稍微煮一下之后凉拌或者拌蘸水食用。初次品尝你或许不喜欢,但若你多吃几回,口感虽然清苦,但却伴着一种清香,让人吃后感觉很清爽,不少人认为它还具有清热降火的功效,多吃几回,说不定你也会爱上它。

不过,香茅草也有一些不尽如人意的地方,它秉承了禾草的特质,叶子硬且粗糙,叶缘还带有细齿,只能作为香料调味而不适合直接入口为菜。

野生的刺五加---白簕 Eleutherococcus trifoliatus

柠檬罗勒

值得提醒的是:在云南吃的刺五加并非是植物志上或者我们医用注射液中所指的那个植物。“正牌”的刺五加Eleutherococcus senticosus主要生长在我国北方,而云南的刺五加则是它五加属的一个表亲-白簕 Eleutherococcus trifoliatus,只是因为它们形态相似,所以俗名相同而已。

乐白家,另一种也具有浓郁柠檬香味的香草——柠檬罗勒(Ocimum× citriodorum)很好弥补了香茅草的不足。

菜市场售卖的大芫荽---刺芹Eryngium foetidum

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不少人对傣味的印象深刻,许多傣味不仅酸辣可口,而且还富有一些很特别的香味,这和大家平时吃的食物味道差异很大。而这种香味来源之一就是云南叫做“大芫荽”或者“阿瓦芫荽”的香料植物。不仅在傣味中,滇南、滇西大多数热区的景颇族、佤族、阿昌族等都很钟爱这味香草,或入汤、或凉拌、或炒肉、或包烧都能见到它的身影。

罗勒家族

很有意思的是它的原产地是在南美,究竟是怎样远渡重洋来到云南,然后生根发芽又潜移默化地成为云南本土饮食文化的一个重要元素的,这有太多故事可说。单就大芫荽而言,如果有心尝试,菜市场里买几株来,切碎,加葱姜蒜末和牛肉末一起爆炒,你会发现原来一道异域而又特别的美食如此简单。

它是罗勒(Ocimum basilicum)与非洲罗勒(Ocimuma fricanum)杂交的品种,这种在西方很流行的香草实际上运用最广的地方是东南亚,在云南的德宏、保山和临沧等地区也常用它来加工美味。

看完了这么多云南的奇怪蔬菜,吃货们是不是已经难耐身体奔涌的洪荒之力了,有机会去云南,一定记得亲自尝尝这些别具一格的美味蔬菜哦~

将豆腐和罗勒叶、大芫荽、小米辣等香草调料一起舂碎,然后用硕大的芭蕉叶或者柊叶等一些具有芳香味道的植物叶片紧紧包裹起来,再用茅草捆好置于明火上烤熟,美味的包烧豆腐便大功告成。

为了吃货们的身体健康,在此提醒:

这类包烧的美食在炎热的地区既有利于延长存放时间又方便携带,是当地百姓外出劳作或者打猎时常备的食物,也是招待客人不可缺少的美食。

一定不要吃食用不广泛且缺乏安全性评价的野菜!

姜味草与吉龙草

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